Spargelsuppe und Westfälische Götterspeise

Land: Deutschland (Westfalen)
Koch: Timo Güthenke
Termin: 11.04.2023

Zubereitung: Wir starten damit, den gründlich gewaschenen Spargel zu schälen und die Enden abzuschneiden. Bitte benutzt guten Spargel. Die Schalen und die Enden werden aber nicht weggeworfen, sondern mit dem Wasser, dem Salz und dem Zucker zu einem aromatischen Sud verarbeitet. Dazu gebt ihr diese Zutaten in einen Topf, bringt alles zum Kochen und lasst alles anschließend 20 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen. Die geschälten Spargelstangen könnt ihr übrigens in ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch einwickeln und so bis zu vier Tage im Kühlschrank frisch halten, falls ihr sie gesondert zubereiten wollt.
Wenn der Sud fertig ist, wird er durch ein feines Sieb gegossen und der Spargel darin gekocht. Kocht den Sud dazu noch einmal auf und lasst den Spargel darin bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen. Nach dieser Zeit nehmt ihr den Spargel heraus und schneidet ihn, bis auf die Köpfe, in kleine Stücke. In einem anderen Topf geht es mit der Mehlschwitze weiter. Dazu zerlasst ihr die Butter, gebt die gehackte Schalotte oder kleine Zwiebel dazu und dünstet sie an, bis sie glasig wird. Wenn es soweit ist, kommt das Mehl dazu und wird unter Rühren eine Minute mit angeschwitzt. Danach löscht ihr alles mit dem Spargelsud ab. Hier könnt ihr euch entscheiden, wie dick- oder dünnflüssig die Spargelsuppe werden soll, je nachdem, wie viel Sud ihr dazu gebt. Dazu kommt dann noch der klein geschnittene Spargel und wird mit der Flüssigkeit püriert. Zum Schluss kommen noch die Sahne, Pfeffer und frischer Zitronensaft hinzu. Als Einlage werden noch die Spargelköpfe in die Suppe gegeben.
 

Zubereitung: Sauerkirschen waschen, abzupfen, entkernen und mit der Hälfte des Zuckers mischen. Pumpernickel toasten, nach dem Abkühlen fein zerkleinern. Die Baisertörtchen fein zerkrümeln und die Nüsse grob hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, von einer Hälfte die Schale abreiben und den Saft auspressen. Quark mit Zitronenschale, -saft und restlichen Zucker verrühren. Die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und unter die Creme ziehen. Quarkcreme, Sauerkirschen, Pumpernickel, Baiserkrümel und Nüsse schichtweise in eine hohe Schüssel (am besten durchsichtig und aus Glas) geben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 5 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Raspelschokolade bestreuen.